Zwei Köche aus der Bay Area über den Verlust eines Michelin-Sterns

Auch das Restaurant Wine Country La Toque gehörte in diesem Jahr zu denjenigen, die die Auszeichnung verloren haben. Seinen ersten Michelin-Stern erhielt er 2007 und danach für jedes Jahr außer 2009, als er von Rutherford nach Napa zog. Die drei wichtigsten Wörter ganz oben auf der Website von La Toque sind „Michelin-Sterne-Küche“.

„Sie sind der Goldstandard“, sagte La Toque-Besitzer Ken Frank über den französischen Reiseführer. “Ich würde seinen Wert nicht unterschätzen.”

The Chronicle sprach mit Lahlou und Frank darüber, wie es war, einen Michelin-Stern zu verlieren, die möglichen Auswirkungen auf ihre Restaurants und die Rolle, die die Pandemie bei den Auszeichnungen gespielt haben könnte. Die Interviews wurden aus Gründen der Übersichtlichkeit bearbeitet und gekürzt.

Mourad Lahlou von Mourad

Es ist verheerend, so etwas zu verlieren. Und das nicht nur aus privaten oder geschäftlichen Gründen. Es ist auch für das Team.

Die Ironie dieses Jahres ist, dass ich mich dem Team oder dem Restaurant gegenüber noch nie stärker gefühlt habe. Ich denke, die Frage ist nicht, ob wir einen Stern behalten, sondern vielleicht zwei, weil das Essen gerade phänomenal ist. Seit unserer Wiedereröffnung nach der Pandemie wird es immer besser. Deshalb waren wir ein wenig schockiert, dass sie ausgerechnet in diesem Jahr abgesetzt werden.

Es gibt etwas an den Führungskräften und den Menschen in dieser Branche, die diese externe Bestätigung benötigen. Es ist intellektuell sehr aufschlussreich zu sagen, dass die Belohnungen keine Rolle spielen, aber sie tun es. Wir wollen Anerkennung. Wir brauchen Bestätigung. Ich habe im Moment ein sehr junges Team und sie haben sich gerne für zwei (Sterne) entschieden. Wir schwenkten zu den Zäunen.

Ein Restaurant kann sicher auch ohne (Michelin-Sterne) auskommen. Sehen Sie sich Chez Panisse an; schauen Sie sich das Zuni-Café an; sieh dir Octavia an; schau dir den reichhaltigen Tisch an. Es gibt sehr gute Restaurants ohne Sterne. Die Leute lieben sie; Sie sind jede Nacht gepackt. Soweit Michelin ein Restaurant machen oder brechen kann, glaube ich nicht. Ich denke, es braucht mehr als nur die Meinung einer Organisation über ein Restaurant, um ein Geschäft zu machen oder zu brechen.

Ich bin mir sicher, dass es Leute gibt, die wegen des Sterns nach Mourad gekommen sind und ihn im Michelin gelesen oder online gesehen haben. Aber was kümmert mich das Unternehmen? Nein. Wir haben eine grundsätzlich solide Basis.

Im Jahr 2021 (als Mourad wiedereröffnet wurde) war es wirklich schwer, von der Pandemie zurückzukommen. So ein großes Restaurant – wir haben über 100 Leute beschäftigt. Viele Leute haben die Branche verlassen. Es gab eine große Abwanderung. Zu dieser Zeit kümmern wir uns um nichts anderes als ums Überleben. Können wir morgen öffnen? Werden wir unsere Lieferanten und Mitarbeiter in zwei Wochen bezahlen können? Unsere Bedenken waren nicht, ob wir einen Stern oder zwei Sterne erhalten oder eine Liste erstellen sollten. Lass uns erstmal überleben.

Wir wussten, dass wir nicht so zurückkehren konnten, wie wir vor der Pandemie waren. Wir hatten nur fünf Nächte in der Woche geöffnet. Das Mittagessen haben wir eliminiert. Wir haben gestrafft.

Ich glaube, dass viele Restaurants auch jetzt noch Probleme haben, Personal richtig einzustellen, und Fluktuation, psychische Probleme und Lebenshaltungskosten – all diese Faktoren, es ist wie ein köchelnder Eintopf, und wir werden irgendwann herausfinden, wie es kommen wird aus. Ich habe keine genaue Vorstellung davon, wie die Branche umgestaltet wird, aber sie verändert sich definitiv. Eine riesige, riesige Veränderung passiert.

Ken Frank von La Toque

Als erstes möchten wir allen Gewinnern gratulieren, insbesondere den neuen Gewinnern, denn für sie ist es ein großartiger Tag. Ich war dort und es ist großartig. Die von uns am anderen Ende, ich habe die ganze Nacht darüber nachgedacht.

Wir hatten das Glück, die Pandemie so gut zu überstehen wie wir. Aber im vergangenen Jahr gab es einige Wochen, in denen wir nicht mit einem vollen Kader auflaufen konnten. Im letzten Jahr gab es mehr Tage, an denen ich dachte: „Junge, das war keine gute Nacht.“ Ich habe jetzt ein tolles Team. Wir werden einfach jeden Tag unser Bestes geben und versuchen, es zurückzubekommen.

Das Einzige, was Sie tun können: Kopf hoch. Wir wissen, dass wir gut sind. Vielleicht haben wir es vermasselt; wir machen es nicht mehr. Jeden Abend geht der Vorhang auf und du musst jeden Abend, jeden Abend, jeden Abend eine gute Show abliefern. Das ist die Aufgabe.

Wenn Sie unterbesetzt sind, weil zwei bis drei Personen fünf Tage lang mit COVID unterwegs waren, Sie aber Reservierungen haben, geben Sie Ihr Bestes. Es ist schwer.

Die Pandemie unterbricht oder stört weiterhin sowohl Mitarbeiter als auch Kunden. Unsere derzeit größte Quelle für Stornierungen sind Menschen, die an COVID oder der Grippe erkranken. Wir geben den Menschen ihre Einlagen zurück. Die Lieferkette ist immer noch etwas langsam und unterbrochen. Und alles wird teurer. Es war nie eine leichte Angelegenheit; die letzten zwei Jahre waren besonders schwierig.

Es wird einige Auswirkungen geben. Aber wir sind schon lange hier. Wir haben eine ziemlich große Bank von langjährigen treuen Kunden. Alles wird gut werden.

Ich zögere, die Pandemie dafür verantwortlich zu machen. Ich denke, wir müssen einfach jeden Abend einen besseren Job machen. Es ist vor allem eine Frage der Konstanz. Und Michelin-Inspektoren hin oder her, in der Meinung aller ist man nur so gut wie die letzte Mahlzeit, die sie hatten.

Elena Kadvany (ihr) ist Mitarbeiterin des San Francisco Chronicle. E-Mail: elena.kadvany@sfchronicle.comTwitter: @ekadvany